L. reuteri Yogurt · v2 · Bangkok Edition

罗伊氏乳杆菌酸奶 · 制作全指南

把一片 1 亿 CFU 的含片 → 一杯 300 亿 CFU 的催产素酸奶

方法源:William Davis, MD· Forest & Cheryl Townsley· Whole Shenanigans

这是昨天 v1 教程的订正+扩展版。三个视频看完对齐后, v1 有两处关键技术错误(UHT 奶、菊粉用量),加一批被漏掉的污染防控细节。 全程单位转为公制,采购按曼谷本地化。

相比 v1 的主要修订:
  1. 乳源 — v1:"不能用 UHT" → v2:必须 UHT(或自制 UHT)
  2. 菊粉 — v1:2 大勺 → v2:1 大勺(2 勺会过度发酵+分层)
  3. 新增:必须加盖(防空气霉菌)、菊粉自身可能带芽孢菌污染、器具接缝是暗坑、曼谷热运输菌种风险、装置必须水+温度计实测验温、第一批糊状是正常的、不能用破壁机
  4. 新增:SIBO 三菌组合、其他可替代菌种(gasseri/crispatus/infantis)进阶方向

核心数据

~300 亿
CFU / 120 mL(半杯)
38 °C
发酵温度
36 h
发酵时长(菌翻 12 倍)

为什么做这个

菌株要求:必须是 BioGaia Gastrus(DSM 17938 + ATCC PTA 6475 双菌株), 或 Davis 自家 Oxytocix 胶囊(10 亿 CFU 版即可,不用上 20 亿)。 BioGaia 其他产品(婴儿滴剂 Protectis、口腔含片 Prodentis)菌株不同,无效。

原理:三个参数不能错

参数正确值偏离会怎样
温度37–38 °C> 43 °C 杀菌;< 35 °C 杂菌赢
时间36 小时整< 24h 倍增不够;> 48h 菌开始死、风味酸涩
预生元菊粉 1 大勺(~15 g)/ 升多了过度发酵+分层;没有 → 菌数打折

L. reuteri 每 3 小时倍增一次。36 小时让它翻 12 次(理论 4096×)。 传统酸奶机 6–12h 程序根本来不及。

材料清单(1 升量)

首次启动(菌源)

后续接种(第 2 代起)

※ 一批菌可循环 7–10 代,之后菌力衰减需重启。
※ 如果你买不到 UHT half-and-half,第 3 节有"自制 UHT"的方法。

必须避开的乳源:

关于 UHT:v1 的错误在哪

v1 教程错在这里 ⚠️
v1 写"UHT 蛋白结构破坏,凝固差"——这是传统短发酵酸奶的经验。 但我们要做的不是酸奶,是 36 小时超长发酵

Davis 和 Whole Shenanigans 都明确说:

  1. 发酵 36 小时,非 UHT 奶里的残留微生物有充足时间超载增殖,比 L. reuteri 长得还快。
  2. UHT 的蛋白变性反而有利于凝固(凝乳结构更稳)。
  3. 如果你只能买到普通巴氏奶,先自己加热到 90 °C 保持 10 分钟(等于自制 UHT), 再冷却到室温下菌。
曼谷优势:Tesco/Big C/Tops 货架上的盒装牛奶基本都是 UHT, 找有机/A2/全脂标志的买直接用。反而是找"非 UHT 鲜奶"麻烦。

设备:三选一(必须能稳 38 °C × 36h)

方案 A · Sous-vide 浸入式循环器(最稳,推荐)

大锅装水,浸入式循环器设 38 °C,玻璃罐直接放水里。温控精准 ±0.1 °C,全程不用管。

方案 B · 可调温酸奶机

必须同时满足:温度可调到 38 °C + 时间可设 36h。
推荐:Luvele Pure Plus、Yogourmet Multi、Ultimate Yogurt Maker。

方案 C · Instant Pot "yogurt low" 档

部分型号可用。先空罐放水运行 30 分钟 + 温度计实测——可能标称 38 °C 实际 50 °C。

必做:设备实测验温
Davis 原话:"你会惊讶地发现 100 °F 实际是 118 °F。"
买个 100 泰铢级的食品温度计(Lazada "food thermometer" 一搜就是), 锅内加水、开机运行 30 分钟、插入温度计、看实际读数。偏差 > 2 °C 就换设备。

污染防控:六个被漏掉的细节

1. 必须加盖(v1 没写)

玻璃罐盖松盖——不要拧死(让 CO₂ 排出),但要有物理屏障挡空气中的霉菌孢子。 裸口罐子最常见失败之一是顶部长粉色霉(Davis 说仅此一种情况可以刮掉继续吃,其他霉斑直接扔)。

2. 菊粉自身可能是污染源

Davis 视频里专门提到:菊粉出厂 COA(检验报告)里往往有低含量的芽孢菌(Bacillus cereus)污染。 如果连续两批都分层/发臭,换一个牌子的菊粉试。

3. 器具接缝是暗坑

硅胶刮刀的"胶头和手柄接缝处"、破壁机刀片下面——洗不到。 用一体成型硅胶勺,或不锈钢汤勺。

4. 洗涤剂残留 = 乳化剂

洗碗液本质是乳化剂,残留会扰菌群。洗完多冲两遍清水

5. 菌种"热死"(曼谷高风险)

L. reuteri 超过 43 °C 就开始死。 曼谷常年 35 °C+,快递车厢内可能到 50 °C。如果从 iHerb / Amazon / 国内代购到货已久放门口, 或夏天快递延误,菌种很可能已经死了。先做小批试(250 mL),36h 后如果没凝固,申请退换货。

6. 不能用电动搅拌器 / 破壁机

剪切力直接杀活菌。要做奶昔:先打水果,最后用汤匙加入酸奶搅一下。

制作步骤

烫罐

1 升 mason jar + 勺子 + 盖子,开水烫 1 分钟,控干。

磨菌粉

10 片 Gastrus 放干净小碗,用两个汤匙背面碾成细粉。

调菌糊

菌粉 + 1 大勺菊粉 + 3 大勺 UHT half-and-half,搅成无颗粒稀糊。

稀释

菌糊倒回剩余 half-and-half 中,整瓶搅匀。

装罐、松盖

倒进 mason jar 中,盖子盖上但不拧死

水浴发酵 36h

放入已校准 38 °C 水浴或酸奶机,不中途开盖

冷藏定型

取出后立刻放冰箱至少 4 小时。热着是液体、冷了才稠。

留种

取 2 大勺 (~30 mL) 放另一干净小罐冷藏,10 天内作下一代起子。

排错表

现象最可能原因处理
第 1 批稀糊、像 cottage cheese 正常(first batch effect) 不要扔,用它当第 2 批的起子,第 2 批开始就好
连续 2 批分层严重(上清下凝) 温度漂移 / 菊粉污染 温度计复测设备;换一个牌子的菊粉试
不凝固、仍是液体 温度过低 或 菌种已死 测设备温度;做 250 mL 小批试菌种活性
异味、刺鼻酸涩 杂菌污染 / 过发酵 整罐弃;核对 36h 上限;检查器具接缝
表面粉色斑 空气中霉菌(没加盖) 唯一一种可以刮掉继续吃的霉;下次务必加盖
表面绿色/黑色/毛状斑 真菌污染 整罐弃,检查器具+加盖
第 5 代后凝固变慢、风味淡 菌力衰减 正常,7–10 代后重新用 Gastrus 启动

食用建议

曼谷本地采购指南

BioGaia Gastrus(最难买的一环)

渠道备注
iHerb 泰国最常用;搜 "BioGaia Gastrus";5–10 天到
Lazada / Shopee 跨境搜 "BioGaia Gastrus";注意防假货,认准 BioGaia AB 瑞典原厂
Amazon 海淘最快但贵;走 ShopeeXpress 或代运
泰国本地 Boots / Watsons只卖婴儿滴剂 Protectis,不能用

菊粉 Inulin(泰文:อินูลิน)

UHT 牛奶 / 奶油(曼谷最好办的一环)

泰国超市 90% 盒装奶都是 UHT,直接用:

自制 UHT(只买到普通巴氏鲜奶时)

锅里奶加热到 90 °C(边缘冒小泡未翻滚),保持 10 分钟,全程搅动防糊底, 关火冷却到 40 °C 以下再下菌。

Sous-vide 浸入式循环器

酸奶机

温度计(设备验温必备)

玻璃罐 Mason Jar

进阶:其他值得发酵的菌株

同一套装置(38–41 °C × 36h)可以发酵很多人源菌,每个方向不同:

菌株目标温度
L. reuteri催产素 / 社交 / SIBO(核心)38 °C
L. reuteri + L. gasseri + B. coagulans"SIBO Yogurt",最快 1 个月清 SIBO41 °C(三菌折中)
L. gasseri减腹部内脏脂肪 / 女性月经/更年期症状38 °C
L. crispatus女性阴道菌群首选 / 防流产38 °C
B. infantis新生儿(含母乳喂养期):高 IQ / 防自身免疫38 °C
B. coagulans运动后肌肉恢复50 °C
B. subtilis免疫调节32 °C

※ 详见 Davis 的《Super Gut》一书,每种菌的完整配方、来源、注意事项都在里面。

每日维护清单

  1. 玻璃罐每次用前开水烫 1 分钟
  2. 留种 30 mL,贴日期标签,10 天内用掉
  3. 每 2 周清洗一次酸奶机内胆 / sous-vide 锅,防生物膜
  4. 每 7–10 代重新用 Gastrus 启动一次
  5. 每次做之前用温度计抽检一次设备温度
开始第一批前的 Checklist:
☐ Gastrus 含片 10 片到位
☐ 菊粉 1 大勺(不是 2 大勺!)
☐ UHT 全脂奶 + UHT 淡奶油 准备好
☐ 温控设备已用温度计验过 38 °C
☐ 玻璃罐 + 勺子 开水烫过
☐ 菌种是最近 2 周内到的(不是闷在 45 °C 仓库过的)
☐ 接下来 36 小时设备不会被打断(不停电、不搬家)