L. reuteri Yogurt · v5 · 800 mL · Sous-Vide · 完整繁殖协议

罗伊氏乳杆菌酸奶

Sous-vide × 800 mL Mason Jar × 7-10 代菌种循环

2026-04-25 v5· 方法源:Davis《Super Gut》(2022)

核心数据

800 mL
单批容量
37.78 °C
发酵温度(100°F)
36 h
发酵时长
~250 亿
CFU / 100 mL

繁殖周期总览

Gen 1
首启
10 颗 Gastrus
10.0 g 菊粉
400 mL UHT 全脂奶
400 mL UHT 重奶油
菌从 0 起步,36h 慢爬
Gen 2 – Gen 7
繁殖
60 mL 上代酸奶
10.0 g 菊粉
400 mL UHT 全脂奶
400 mL UHT 重奶油
不用 Gastrus,靠种子接力
Gen 8+
重启
回到 Gen 1 配方
(重新用 10 颗 Gastrus)

菌力衰减 + 突变积累后
必须重新启动
为什么 7 代后必须重启:每次发酵都让基因稍偏移,PTA 6475(产 oxytocin 的关键株)会被速度更快的 DSM 17938 逐代稀释。第 8 代时 PTA 6475 已稀释到 < 30%,催产素效益明显下降。

配方 · 第 1 代(首启)

成分剂量说明
BioGaia Gastrus 含片10 颗每片 2×10⁸ CFU(DSM 17938 + ATCC PTA 6475)
菊粉(chicory root inulin)10.0 g电子秤称重
UHT 全脂奶(3.5% 脂)400 mL盒装上必须有 UHT 字样
UHT 重奶油(35% 脂以上)400 mL同样 UHT
瓶顶留空≥ 10 mm800 mL 瓶不要装满

配方 · 第 2-7 代(繁殖)

成分剂量说明
上代酸奶(种子)60 mL从 Gen N-1 留出,10 天内用
菊粉10.0 g同 Gen 1
UHT 全脂奶400 mL同 Gen 1
UHT 重奶油340 mL比 Gen 1 少 60 mL(被种子占了体积)
瓶顶留空≥ 10 mm同上
Gen 2+ 优势:种子里已有 ~6×10¹⁰ CFU 起始(是 Gen 1 起始量的 30 倍),发酵更稳、凝固更快、质地更稠。第 1 代如果是稀糊状(cottage cheese 样),第 2 代会明显改观。

种子是怎么留的

每批 36h 取出后,从主瓶舀 60 mL(约 4 汤匙)到一个干净小玻璃瓶 / 小 mason jar 里,瓶盖拧紧,贴日期标签,放冰箱主舱(不要冷冻舱)。10 天内必须用掉,超过 14 天菌活性衰减明显。

哪一代的种子最强

Gen 2-5 的种子最稳定。Gen 1 种子可用但偏弱,Gen 6+ 种子已开始基因偏移。最佳实操:用 Gen 2 或 Gen 3 的种子给 Gen 7 当起子时,效果好过用 Gen 6。

菌种与避雷

必须是以下之一:

无效的 / 要避开的:

乳源要求

必须 UHT。理由:发酵 36 小时,非 UHT 奶的残余微生物有充足时间超载增殖,菌相会被打乱。

避开的乳源:

设备:Sous-Vide 浸入棒

Davis 本人推荐 stick-style 浸入式循环器(immersion circulator),比 basin 式更可靠(短路与过热风险低)。

需要配齐

首次使用 · 强制验温

  1. 常温水入锅至棒最低水位线以上
  2. 设 37.78 °C,开机
  3. 运行 30 分钟稳定温度
  4. 插入独立温度计读数
  5. 偏差 ≥ 1 °C → 校准 / 退货 / 用偏移值补偿设定

设定 37.78 实测 40+ 是常见情况。差 5 °C 就把菌烤死。

污染防控 · 5 个关键

1. 玻璃瓶 36h 内必须松盖

盖上但不拧死,让 CO₂ 逸出,同时挡空气霉菌。裸口最常见失败是顶部长粉色霉。

2. 菊粉预灭菌

菊粉出厂带微量 Bacillus cereus 芽孢菌。处理:取 50 mL UHT 奶(从配方中量出)入小锅,加 10.0 g 菊粉,小火搅拌煮沸 60 秒。关火,完全冷却到室温(≤ 30 °C,约 20-25 分钟)才能下菌。

关键:必须冷到室温再下菌!40 °C 以上直接杀 probiotic。摸罐外壁不温热才算 OK。

3. 器具接缝是暗坑

硅胶刮刀的胶头/手柄接缝、破壁机刀片底部 — 洗不到。用一体成型硅胶勺或不锈钢汤勺。

4. 洗涤剂残留 = 乳化剂

洗碗液本质是乳化剂,扰菌群。洗完多冲两遍清水。

5. 菌种热死(曼谷高风险)

L. reuteri 超过 43 °C 开始死。曼谷快递车厢可能到 50 °C。iHerb / Amazon 到货如果在门口晒过几小时,先做 200 mL 小批试,36h 不凝固说明菌已死,申请退换。

制作步骤(适用所有代次)

烫器具

800 mL 玻璃瓶 + 瓶盖 + 不锈钢勺 + 小锅 + 研磨器,沸水煮 60 秒,倒扣自然干 10 分钟。

准备菌源

Gen 1:10 颗 Gastrus 放研磨器 / 两个汤匙背面对碾,碾到无可见颗粒。
Gen 2-7:从冰箱取出 60 mL 种子瓶,回温 10 分钟(不用加热)。
Gen 8+:同 Gen 1。

菊粉预灭菌

小锅倒 50 mL UHT 全脂奶 + 10.0 g 菊粉,小火搅拌煮沸 60 秒。关火完全冷却到室温(≥ 20 分钟,摸罐外壁不烫)。

调菌糊

Gen 1:菌粉倒入冷却后的菊粉奶,搅 60 秒至无颗粒。
Gen 2-7:把 60 mL 种子倒入冷却后的菊粉奶,搅 60 秒。

合大液

菌糊倒入 800 mL 玻璃瓶。
Gen 1:再加剩余 350 mL UHT 全脂奶 + 400 mL UHT 重奶油。
Gen 2-7:再加剩余 350 mL UHT 全脂奶 + 340 mL UHT 重奶油。
搅 60 秒至完全均匀。

装瓶 · 松盖

液面距瓶口 ≥ 10 mm。瓶盖盖上但不拧死(CO₂ 要逸出)。

水浴设置

大锅装常温水,水位高于瓶内液面 ≥ 20 mm。放入 sous-vide 棒,设 37.78 °C,36 小时。锅口盖保鲜膜或锅盖减蒸发。

验温(强制)

开机 30 分钟后,独立温度计探入水中读数。偏差 ≥ 1 °C 必须调整设定补偿。不验证就开 36h,等于赌博。

中途水位巡检

第 12h、第 24h 各一次。若水位低于棒最低线 → 补常温水到原位(不开瓶)。

取出 · 立刻拧紧 · 进冰箱

36h 整点取出(不超 38h)。立刻把瓶盖完全拧紧,进冰箱(4 °C)至少 4 小时定型。热着像液体,冷透才稠。

分装种子

定型后,从主瓶舀 60 mL 到干净小玻璃瓶,瓶盖拧紧,贴日期,放冰箱主舱。这就是 Gen N+1 的种子。

储存与密封协议

为什么发酵阶段松盖、冷藏阶段拧紧?

阶段盖法原因
发酵 36h(37.78 °C 水浴中) 松盖(拧上不拧死) 菌活跃产 CO₂,需要逸出;同时挡空气霉菌
冷藏 ≥ 4 周(4 °C 冰箱中) 完全拧紧密封 菌在 4 °C 已基本休眠,不再产 CO₂;防冰箱串味、防氧化、防长期暴露霉菌

密封冷藏的 4 个理由

  1. 菌在 4 °C 休眠 — L. reuteri 代谢几乎停止,CO₂ 产量可忽略,不需要泄气
  2. 奶制品是强吸味体 — 不密封的话洋葱、葱姜、咸鱼味全跑进去
  3. 降低氧化 — 重奶油里的脂肪 4 周内会缓慢氧化,密封显著减慢
  4. 保护活菌 — L. reuteri 是兼性厌氧菌,密封环境里活菌数衰减更慢

主瓶 vs 种子瓶

食用过程的取用规则

食用剂量

阶段剂量频率
初次 1-3 天30 mL(约 2 汤匙)每日 1 次,餐前空腹
4-7 天60 mL每日 1 次
稳定期100-120 mL每日 1 次或隔日 2 次

排错表

现象最可能原因处理
第 1 代稀糊像 cottage cheese 正常(first batch effect) 不扔,留 60 mL 当 Gen 2 起子,第 2 代就稠
分层 ≥ 30%(乳清 / 总高度) 温度漂移 / 菊粉污染 独立温度计复测 sous-vide;做菊粉预灭菌;或换菊粉牌子
36h 后仍是液体 温度过低 / 菌种已死 测 sous-vide 实际水温;做 200 mL 小批试菌活性
异味、刺鼻酸涩 杂菌污染 / 过发酵 (>38h) 整批弃;核对取出时间;检查器具接缝
表面粉色斑 空气霉菌(盖太松) 唯一可刮掉继续吃的霉;下次盖稍紧(仍留缝)
表面绿/黑/毛状斑 真菌污染 整批弃,无商量
第 5-6 代凝固变慢 (>40h) 菌力衰减 正常,第 8 代重启用 Gastrus
种子用了 5 天后下代起步弱 种子放太久 10 天内必须用;超期则直接吃掉,下代用 Gastrus 重启
开盖闻到酒味 酵母污染(罕见) 整批弃,深度清洗器具,检查菊粉来源

开工前 Checklist · 800 mL

共通:
☐ Sous-vide 棒已用独立温度计验证 37.78 °C 实测
☐ 800 mL 玻璃瓶已沸水烫过 60 秒
☐ 锅水位高于瓶液面 ≥ 20 mm + 锅口盖保鲜膜
☐ 接下来 36 h 不停电、不搬家、不开锅
☐ 闹钟设第 12h、24h、36h 三个提醒

Gen 1(首启)追加:
☐ BioGaia Gastrus 10 片在手(验包装上有 PTA 6475)
☐ UHT 全脂奶 400 mL · UHT 重奶油 400 mL
☐ 菊粉 10.0 g(电子秤)

Gen 2-7(繁殖)追加:
☐ 上代 60 mL 种子(贴日期 ≤ 10 天)
☐ UHT 全脂奶 400 mL · UHT 重奶油 340 mL
☐ 菊粉 10.0 g(电子秤)
☐ 干净小玻璃瓶(装下代种子用)